速凍臺灣烤香腸技術分享，附速凍香腸常見質量問題解析

　

臺灣烤香腸源自臺灣，廣受喜愛，臺灣烤香腸較甜，同時有她特殊的香辛料風味；制作以灌腸為主，食用時可以用烤，蒸或煎的方式，是適合任何時候食用的休閑肉類食品；傳統臺灣烤香腸是以豬肉為主要原料，但是牛肉，羊肉，雞肉也可以，必須含有適當的脂肪，味道可能稍微變化。近年來，由于速凍臺灣烤香腸色鮮潤澤，口感脆爽甜潤，香甜美味，一直受到以小朋友和女士為主要消費群體的廣大消費者的喜愛。該產品在保存和流通過程中保持在-18℃以下，因而貨架期長、易保存，保存期可達6個月，安全衛生易于控制?？稍谏虉?、超市和人口流動的場所采用滾動烤腸機的現場烤制售賣，也可家中油煎食用，食用方法簡易方便。目前臺灣烤香腸生產銷售勢頭遍及全國各地，發展前景無限廣闊。

1、所需設備

 

絞肉機、攪拌機、灌腸機、蒸熏爐、真空包裝機，速凍庫等。

2、工藝流程

 

原料肉解凍→絞切→腌制→配料和攪拌→灌腸→扎節、→吊掛→干燥→蒸煮→冷卻→速凍→真空包裝→品檢和包裝→衛檢冷藏  

3、工藝要點

 

3.1 原料肉的選擇

選擇來自非疫區的經獸醫衛檢合格的新鮮(凍)豬精肉、和適量的豬肥膘作為原料肉。由于豬精肉的含脂率低，加入適量含脂率較高的豬肥膘可提高產品口感、香味和嫩度。
3.2 絞肉或絞肉
原料肉可以采用切丁機切成肉丁，肉丁大小6-10mm見方。也可采用絞肉機絞制。絞肉機網板以直徑8mm為宜。在進行絞肉操作前，先要檢查金屬篩板和刀刃是否吻合，原料的溫度冷卻到0℃到-3℃，既可分別對豬肉和肥膘進行絞制。
3.3 腌制

將豬肉和肥膘按比例添加食鹽、亞硝酸鈉，復合磷酸鹽和20kg肥膘冰水混合均勻，容器表面覆蓋一層塑料薄膜防止冷凝水下落污染肉餡，放置0－4℃低溫庫中存放腌制12小時以上。
3.4. 配料和攪拌
3.4.1 配方：以100kg原料肉為例，1號肉100kg（或豬肥膘15kg，2號肉85kg），食鹽2.5kg，P201復合磷酸鹽750g，白砂糖10kg，味精650g，異-VC鈉80g，卡拉膠600g，分離大豆蛋白0.5kg，豬肉香精精油120g，香腸香料500g，馬鈴薯淀粉10kg，玉米變性淀粉6kg，紅曲紅（100色價）適量，冰水50kg。  
3.4.2 攪拌：準確按配方稱量所需輔料，先將腌制好的肉料倒入攪拌機里，攪拌5-10分鐘，充分提取肉中的鹽溶蛋白，然后按先后秩序添加食鹽、白糖，味精、香腸香料，白酒等輔料和適量的冰水，充分攪拌成粘稠的肉餡，最后加入玉米淀粉、馬鈴薯淀粉，剩余的冰水，充分攪拌均勻，攪拌至發粘、發亮。，在整個攪拌過程中，肉餡的溫度要始終控制在10℃以下。肥膘
3.5 灌腸
 香腸采用直徑26－28mm天然豬羊腸衣或者折徑在20-24mm膠原蛋白腸衣。一般單根重量40g用折徑20mm蛋白腸為好，灌裝長度11cm左右，單根重量60g用折徑24mm蛋白腸為好，灌裝長度13cm左右，同樣重量的腸體大小與灌裝質量有關，灌腸機以采用自動扭結真空灌腸機為好。
3.6 扎節、吊掛
扎節要均勻，牢固，腸體吊掛時要擺放均勻，腸體之間不要擠靠，保持一定的距離，確保干燥通風順暢，想唱不發生靠白現象。
3.7 干燥、蒸煮
將灌裝好的香腸放入蒸熏爐干燥、蒸煮，干燥溫度：70℃，干燥時間：20分鐘；干燥完畢即可蒸煮，蒸煮溫度：80-82℃，蒸煮時間：25分鐘。蒸煮結束后，排出蒸汽，出爐后在通風處冷卻到室溫。
3.8 預冷（冷卻）

產品溫度接近室溫時立即進入預冷室預冷，預冷溫度要求0-4℃，冷卻至香腸中心溫度10℃以下。預冷室空氣需用清潔的空氣機強制冷卻。
3.9 真空包裝

采用冷凍真空包裝袋，分兩層放入真空袋，每層25根，每袋50根， 真空度-0.08Mpa一下，真空時間20秒以上，封口平整結實。
3.10速凍：將真空包裝后的臺灣烤香腸轉入速凍庫冷凍，速凍間庫溫-25℃以下，時間24小時，使臺灣烤香腸中心溫度迅速降至-18℃以下出速凍庫。
3.11 品檢和包裝

對臺灣烤香腸的數量、重量、形狀、色澤、味道等指標進行檢驗，檢驗合格后，合格產品裝箱。
3.12 衛檢冷藏

衛生指標要求；細菌總數小于20000個／g；大腸桿菌群，陰性；無致病菌。合格產品在-18℃以下的冷藏庫冷藏，產品溫度-18℃以下，貯存期為6個月左右。

速凍香腸形態常見質量問題

1. 腸衣破裂

 

腸衣破裂的原因可歸納為三方面：

1）腸衣方面， 如果腸衣本身有不同程度的腐敗變質， 腸壁就會厚薄不均， 松弛、脆弱、抗破力差。有鹽蝕的腸衣， 腸衣收縮失去彈力， 用這一類的腸衣灌腸會出現破裂現象 。

2）肉餡方面， 肉餡水分較高者， 在迅速加熱時， 肉餡膨脹也會將腸衣脹裂 。

3）工藝方面， 如果腸子粗細不一， 同鍋蒸煮時， 粗腸易裂；如果灌腸松緊不一， 灌得過緊， 蒸煮時也易裂；熱烘時火力太大， 溫度過高，就會聽到腸衣破裂的劈啪聲；熱烘時間太短， 沒有烘到一定程度， 腸衣蛋白質沒有完全凝固就下鍋蒸煮時， 腸在經不住內餡膨脹的壓力， 也會造成破裂。因此， 蒸煮時要注意不能開足蒸汽， 以免局部溫度過高造成腸衣破裂 。另外， 翻腸時也要小心輕放， 防止撞裂碰斷。

2. 外表起破皮

 

 

煙熏火力大 、溫度高或者腸子下端離火堆太近， 都會使腸子下端起硬皮，嚴重時會起殼，造成腸餡分離 ( 撕掉起殼的腸衣后可見肉餡已被烤成黃色 ) 。

3. 色澤較暗

 

灌腸外表的色澤產生的原因有兩個：一是煙氣中的酚醛類 ( 特別是甲醛和酚)聚合生成的樹脂沉積；二是煙熏時肉餡中脂肪向外滲出。因此煙熏時溫度不夠或者熏煙的質量較差，以及熏后吸潮的灌腸都會使腸衣光澤差 。另外腸衣的直徑相差太大, 同鍋蒸煮時較粗的腸不易煮熟， 其色澤暗而發次 。還有一種用不新鮮的肉餡灌制的灌腸， 外表色澤也不鮮。灌腸在包裝前用液體石蠟涂裹一層可使產品光澤鮮艷。

4. 顏色深淺不一

 

造成這種現象的原因，除水煮染色的差異以外， 與煙熏也有關系 。煙熏時溫度高， 顏色淡；溫度低， 顏色深。腸衣外表干燥時， 色澤較淡， 腸身外表潮濕時， 煙氣成分溶于水中， 色澤會加深。如煙熏時腸身搭在一起， 黏連處則色談。

5. 腸身松軟無彈力

 

一種原因是原料在預冷腌制的過程中，被細菌污染及變質， 灌腸的局部以至全部會產氣 、發渣。

第二種原因是煮得不熟， 這種腸不僅腸身松軟無彈力， 在氣溫高時還會產酸、氣、發胖、不能食用。

第三種原因是肌肉中的蛋白質凝聚得不好， 也就是某種因素影響了餡的乳化性能。

影響腸餡乳化性能的因素有三種：

1）在鹽腌或工藝操作過程中， 溫度較高時會使蛋白質發生變性， 破壞蛋白質的膠體狀態， 影響肉餡的保水能力， 造成游離水分外流， 腸餡發渣；

2）機械攪拌不充分時， 肌球蛋白釋出不完全， 肉餡就會出現濕表面；

3）腌制不透，蛋白質中的肌球蛋白，沒有全部從凝膠狀態轉變成黏著力強的溶膠狀態， 影響肉餡的吸水力。

6. 外表無皺紋

 

腸衣外表的皺紋是由于熏制時腸餡水分減少， 腸衣干縮而產生的。皺紋的產生與灌腸本身質量及煙熏工藝有關。腸身松軟無彈力的腸子， 到成品時， 外觀一般皺紋不好。腸子直徑粗，顯得很飽脹，腸餡水分過大， 會影響皺紋的產生。木柴潮濕， 煙氣中濕度大， 溫度上不來， 或者煙熏程度不夠， 也會導致熏烤后沒有皺紋。

切面常見質量問題解析

灌腸切面正常的指標是切面堅實而濕潤， 肉呈均勻的薔薇紅色， 氣孔少見。常見的質量問題如下。

1. 色澤發黃

 

切面色澤發黃， 要看是切開來時就黃還是逐漸變黃的。如果剛切開時切面呈均勻的薔薇紅色， 而露置于空氣中逐漸褪色而變成黃色， 那是正?，F象。這種緩慢的褪色，是由于粉紅色的氧化氮肌紅蛋白在可見光及氧的作用下， 逐漸氧化成高鐵血色素而使切面褪色發黃。如果切開后能避免細菌和可見光及氧的影響， 則可防止氧化褪色。將切腸浸在維生素C的稀溶液中，也可防止氧化褪色。另一種是切開后切面呈紅色但淡而不勻， 而且極易發生褪色。這是由于亞硝酸鹽用量不足造成的。還有一種現象， 就是雖用了發色劑， 但肉餡根本沒有變成薔薇紅色。其原因一是原料的新鮮程度不好， 脂肪已氧化， 則會產生有機過氧化物， 使肉腸呈色效果不好；二是肉餡的 pH 值過高， 亞硝酸鹽不能分解產生一氧化氮， 也就不會產生紅色的一氧化氮肌紅蛋白。

2. 氣孔多

 

切面氣孔多， 不僅影響彈性和美觀， 而且氣孔周圍色澤發黃發灰。這種情況是由于腸餡中混進了空氣而造成的?？諝庵械难跏沟靡谎趸〖t蛋白氧化褪色。因此，灌腸時最好使用真空拌和機和真空灌腸機 。用真空灌腸機時， 一般要先開啟真空泵， 使機器達到規定的真空度后[350~400mmHg (lmmHg=133.322Pa) 以上 ] 再開機 。肉餡要以整團形成摔入儲餡筒。裝餡時應該堅實些， 否則一經懸掛、烘烤等過程， 肉餡下沉， 也會造成上部發空。如果使用活塞式灌腸機， 務必使肉餡裝緊裝實， 盡量少留空隙， 以免灌腸時出現空洞、氣孔。裝餡時用雙手將肉餡團成一團， 高舉猛擲， 如此反復加滿為止，以減少空隙。

3. 切面不堅實，不濕潤

 

產生這種現象的原因是腸身松軟無彈力。其他如加水不足， 制品少汁， 質粗；絞肉機刀面裝得過緊、過松、不平以及刀刃不鋒利等， 都會引起機械發熱而使絞肉受熱， 影響品質。另外脂肪絞碎過細， 熱處理易于融化， 也影響切面。

圖片來源：千圖網會員。

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